江戸前寿司と関西寿司は何が違うの?

日本食の象徴的存在といえば、お寿司ですよね。実はそのお寿司、
大きく関東の「江戸前寿司」と、関西の「関西寿司」に分かれていることをご存知でしょ
うか?

日本人でも、両者の違いを知らない、という方も多いでしょう。
メキシコのタコスが地方によって味わいが変わるように、お寿司もそれぞれの風土の基で

少しずつ違う発展の歴史を辿ってきました。
ちょっぴりディープなお寿司の知識を紹介します!

「工夫の関東」、「鮮度の関西」

まずは、ネタの扱い方の違いです。
ざっくり分けると、「工夫の関東」に対し「鮮度の関西」。
江戸前寿司は、昆布締めや漬けなど、ネタにひと手間加えているのが特徴。
しめた魚を寝かせることで身を柔らかくし、旨みを引き出そうという手法です。

江戸前寿司 特製の醤油ダレと炙りアナゴ

一方、関西地方では、しめた魚は新鮮な
うちにすぐに使用することが多いそうです。
関西では、この新鮮な魚の状態を「活(い)かっている状態」と呼びます。
新鮮な魚は、身がプリッとしていて歯ごたえが良いですよね。

関西寿司の新鮮な白身魚

関東ではよく見かける白身魚の昆布締めも、関西では「古くなった残りもの」という印象だとか。
どうやって魚を味わうか、全く考え方が違うんですね。

シャリの味付けにも独自のスタイルが!

ネタの違いに応じて、シャリにもそれぞれのスタイルがあります。
関西では握り寿司が普及する前、お芝居や行楽のお供として食べられた
箱寿司が一般的でした。調理後、時間が経ってもシャリが干からびないよう、砂糖を多め
に入れていた名残で、現在も甘めのシャリになっています。

甘いシャリのもととなった箱寿司

それに対し、江戸前寿司は加工したネタの味が強いため、
シャリはさっぱりした味付けです。

簡単に2種類の違いを紹介しましたが、もっと細かい違いもあります。
日本食店でお寿司を食べる時、「どっち」のお寿司だろう?どこが違うのだろう?と考えてみると、楽しいですよ。
ぜひ、食べ比べてみてくださいね。

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