うま味って何?

メキシコ料理に欠かせない味の決め手といえば、唐辛子の「辛味」。
それと同じように、和食の根幹には「うま味」という基礎となる味覚があります。
古くから日本の食文化を支え、世界にも認められつつある不思議な味覚。
その秘密をご紹介します。

日本発の「第五の味覚」

「うま味の詰まった、奥深い味わい」「食材からうま味を上手に引き出すのが、料理のコツ」
食を語るとき、日本人は「うま味」という表現を頻繁に口にします。
うま味という味の概念は、わかりにくいかもしれません。
うま味は「塩味」「酸味」「甘味」「苦味」と並び、料理の味わいを左右する「第五の味覚」。
口に含んだときに感じる、深いコクやまろやかさです。このうま味、実は約100年前に日本で発見された味覚なのです。

日本の10大発明の一つに

1908年、うま味を発見したのは東京帝国大学(現東京大学)の池田菊苗教授。
発見のヒントになったのは、日本で古くから様々な料理に使われてきた「昆布だし」です。
池田菊苗博士は昆布だしを味わううちに、塩味、酸味、甘味、苦味とは違う、もう一つの味があると推測。
研究に取り掛かり、昆布だしの味成分がグルタミン酸というアミノ酸の一種であることを発見しました。
そのグルタミン酸を主成分としたうま味調味料の製造特許は「日本の10大発明」の一つになり、現在では世界100カ国以上で使われています。
(グルタミン酸は、お母さんの母乳にもたくさん含まれています。私たちは、赤ちゃんの頃からうま味に触れ合っているんですね)
その後の研究で、かつお節などに含まれるイノシン酸、干ししいたけなどに含まれるグアニル酸もうま味が含まれることもわかりました。
うま味が科学的に証明されたのはごく最近のこと。しかし、この研究成果はすでに国際的に広く認められ、「UMAMI」は世界の共通語となっています。アメリカでは近年、「うま味」を引き出す調理法をコンセプトにしたハンバーガーレストランが急成長しています。

「うま味」はヘルシーな世界遺産

和食は、素材の味わいを活かす調理方法が特徴。うま味を上手に使うことで、塩分や動物性油脂を抑えています。
日本人が長寿で、肥満が少ないといわれる所以です。
こうした日本の伝統的な食文化は2013年、ユネスコ無形文化遺産に登録され、近年再び世界から注目を浴びています。
味噌汁やラーメン、卵焼き−−。メキシコでも、あらゆる日本食店でうま味を生かした料理に巡り会えます。
日本人の繊細な味覚を、味わってみませんか?

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